Que Manger?

Les légumes secs

Fèves, lentilles, haricots...sont intimement liés à l'histoire de l'humanité. Les premières cueillettes de l'homme ont vraisemblablement concerné ces gousses renfermant de précieuses graines que l'on trouve toujours à l'état sauvage. Délaissés depuis quelques années, en faveur des produits carnés, leurs qualités diététiques ont été remises en valeur récemment. Leur saveur, leur originalité permettent de varier agréablement les accompagnements souvent devenus uniformes. Les légumes secs sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des Fabacées récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ce sont des aliments riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines, environ 20 %. Toutefois en raison de leur déficience en certains acides aminés, on aura avantage à les associer à des céréales, en particulier dans les régimes végétariens. Ils sont intéressants aussi pour leurs apports en fibres et éléments minéraux, notamment en fer et en calcium. Ce sont des aliments économiques, faciles à conserver tout en conservant leurs qualités nutritionnelles et d'utilisation très ancienne. Le principal problème rencontré est la lutte contre les parasites de ces graines (charançons, bruches)… Il faut toutefois les réhydrater avant de les cuisiner. Les légumes secs sont une composante importante du régime méditerranéen et contribuent à une meilleure santé. Ils ont un index glycémique faible, inférieur ou égal à 35. Les idées de recettes à base de légumes secs manquent souvent et pourtant les possibilités sont nombreuses:
- salade de lentilles, de pois chiches, de cocos, de fèves
- potage de lentilles, de haricots blancs, de pois cassés
- purée de pois cassés, de pois chiches
- fèves à la tomate, lentilles aux carottes, ragoût de haricots rouges, haricots blancs à la tomate, flageolets.
- Chili con carne, couscous, cassoulet
- Papillote de saumon à la purée de pois chiches
- Salade de lentilles au Haddock
Les légumes secs devraient donc reprendre une place importante dans l'alimentation et figurer très régulièrement dans nos menus au même titre que les pommes de terre, pâtes, riz, céréales. La présence, une fois par semaine, sous forme, soit d'entrée, soit potage, soit de salade, soit de légumes d'accompagnement, permet d'apporter des glucides de très bonne qualité puisqu'ils ont un excellent index glycémique, et d'augmenter l'apport en protéines végétales constitutionnellement plus pauvres en graisses que les protéines animales. Leur digestibilité dépend des techniques de cuisson; sous forme de purée ou de potage passé, ils ne présentent pratiquement aucune contre-indication et sont particulièrement digestes.